.png)
Jak často byste měli obracet burger?
Otázka, kterou si klade každý milovník grilování: Kolikrát by se měl burger obrátit během přípravy, aby byl co nejlepší? Vědci ze Serius Eats nám poskytli jasnou odpověď.
Odpověď zní: častější obracení nemusí být chybou.
Experiment s obracením burgerů
Abych tuto otázku vyřešil, připravil jsem 12 burgerů o hmotnosti půl libry. Každý burger jsem ochutil stejným množstvím soli a pepře a smažil na ocelové pánvi předehřáté na 230 °C. Každý burger byl smažen, dokud nedosáhl vnitřní teploty 52 °C, a poté odpočíval pět minut.
Proměnná? Počet obrácení během přípravy, od jediného obrácení až po obrácení každých 15 sekund.
Povrchové opečení
Burger obracený pouze jednou měl zřetelnější opečení na jedné straně, zatímco strany zůstaly méně barevné. Naopak burger obracený každých 15 sekund byl rovnoměrně opečen na celém povrchu. Zajímavé je, že burger obracený častější byl hotov za dvě třetiny času ve srovnání s burgerem obraceným pouze jednou.
Proč? Při častějším obracení se teplo rovnoměrněji přenáší mezi oběma stranami, což zrychluje celkovou dobu přípravy.
Vnitřní propečení
Burger obracený jednou měl kolem 1 cm silnou vrstvu převařeného masa na obou stranách. Naopak burger obracený častější měl tuto vrstvu o 40 % tenčí, což znamená méně vysušeného masa a větší podíl šťavnatého středu.
Jaká je tedy odpověď?
Pro dosažení šťavnatějšího a rovnoměrnějšího propečení je lepší burger obracet častější. Pokud se však chcete držet tradičních metod, jeden obrát stačí – chuťový rozdíl je minimální. Co je důležitější, je použít kvalitní teploměr a pečlivě kontrolovat teplotu přípravy.
Alternativní metoda: reverzní pečení
Pro ještě preciznější výsledky můžete vyzkoušet tzv. reverzní pečení. Tato metoda zahrnuje předpečení burgeru v troubě na nižší teplotu (kolem 100 °C), dokud nedosáhne vnitřní teploty těsně pod cílovou. Poté se burger rychle opeče na pánvi pro dosažení křupavého povrchu. Tato metoda minimalizuje převaření a zachová burger šťavnatější.